Menu note à note
encadrées
par chefs de l'Association des Toques blanches
internationales.
Saluons cette heureuse
initiative dont le montant des inscriptions était
entièrement reversé au Téléthon 2011. l'Hôtel Renaissance,
Paris la Défense, accueillait des personnes venues s'initier
à la Cuisine Note à Note
Au menu :
Amuse Bouche Note à Note : Tomate, Fromage et Basilic
Entrée Moléculaire : Foie gras poché, jaune d'œuf à 67 °C,
sauce Wöhler
Plat Traditionnel : Saumon cuit en croûte de sel, cassolette
de légumes
anciens
Dessert Note à Note : Soufflé betterave et orange.
invité pour contribuer
à l'ensemble des opérations, Hervè This conclut : "Quel
bonheur !"
Pour en savoir plus :
le
Cours de
gastronomie moléculaire
les 30 et 31 janvier 2012
à AgroParisTech. Inscriptions sur :
http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
le blog cuisine note à note de Hervé This
Menu Note à Note
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1-Oeuf
en meurette"
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2-Pot
au feu"
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3-Evocation Mozzarella
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4-Dessert surprise
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Préparé par Les Chefs du Cordon Bleu : Patrick Terrien,
Philippe Clergue, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno
Stril, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc,
Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan et
Jean-Jacques Tranchant pour
les auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
(Université de Reims
) en présence de Hervé This le 15 octobre 2011
Le premier repas « note à note » avait été
présenté et servi en 2008 à Hong Kong par Pierre
Gagnaire. Les Chefs enseignants de l'école Le
Cordon Bleu Paris avaient dévoilé leur premier
repas « note à note » en octobre 2010 pour la
session du programme des Hautes Etudes du Goût.
En janvier dernier Jean-Pierre Biffi et son
équipe ont aussi présenté un repas « note à note
» à l'occasion du lancement de l'Année
Internationale de la Chimie.
Oublion,s le
temps d'un menu note à note, nos références
visuelles aux viandes, poissons, fruits et
légumes pour s'ouvrir à des compositions
véritablement innovantes concoctées avec
des composés natifs : éthanol (alcool),
lactose(lait), fructose (fruit), gluten
(farine), polyphénols (thé, vin, pomme), saccharose
(sucre), et bien d'autres.
En donnant libre-cours à la forme, la
consistance, l'odeur, la couleur et la saveur
d'un mets, un monde nouveau est à la portée
de nos papilles. Découvrons-le!
1-Evocation
d'un Œuf en meurette : un cœur jaune et
tendre dans son nid foisonné. La
perception d'une saveur acide fut l'un des
étonnements perçu en bouche.
2-Pas de viande pour ce pot au feu , mais de l'amylose
et de
la gélatine, à la consistance étrange cherchant
sa place entre le végétal et l'animal, quelque
chose d'inconnue. Remarquable!
3-Evocation
mozzarella : difficile de na pas chercher à
comparer la consistance de la mozzarella avec ce
mets note à note. En effet, incomparable mais
savoureux!
4-Surprise,
surprise , ce dessert note à note noué d'un Cordon bleu
tracé avec le tube .
http://www.lcbparis.com/paris/heg/fr |