Bienvenue Cuisine note à note cookimage Concours Gastronomie Moleculaire cuisine moleculaire

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 Menu note à note

 encadrées par chefs de l'Association des Toques blanches internationales.

Saluons cette heureuse initiative dont le montant des inscriptions était entièrement reversé au Téléthon 2011. l'Hôtel Renaissance, Paris la Défense, accueillait des personnes venues s'initier à la Cuisine Note à Note 
Au menu :
Amuse Bouche Note à Note : Tomate, Fromage et Basilic
Entrée Moléculaire : Foie gras poché, jaune d'œuf à 67 °C, sauce Wöhler
Plat Traditionnel : Saumon cuit en croûte de sel, cassolette de légumes
anciens
Dessert Note à Note : Soufflé betterave et orange.

invité pour contribuer à l'ensemble des opérations, Hervè This conclut : "Quel bonheur !"

Pour en savoir plus : le Cours de gastronomie moléculaire les 30 et 31 janvier 2012  à AgroParisTech. Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
 le blog cuisine note à note de Hervé This

Menu Note à Note

1-Oeuf en meurette"

2-Pot au feu"

3-Evocation Mozzarella

4-Dessert surprise

 

Préparé par Les Chefs du Cordon Bleu : Patrick Terrien, Philippe Clergue, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan et Jean-Jacques Tranchant  pour les auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût

(Université de Reims ) en présence de Hervé This le 15 octobre 2011

Le premier repas « note à note » avait été présenté et servi en 2008 à Hong Kong par Pierre Gagnaire. Les Chefs enseignants de l'école Le Cordon Bleu Paris avaient dévoilé leur premier repas « note à note » en octobre 2010 pour la session du programme des Hautes Etudes du Goût. En janvier dernier Jean-Pierre Biffi et son équipe ont aussi présenté un repas « note à note » à l'occasion du lancement de l'Année Internationale de la Chimie.
 Oublion,s le temps d'un menu note à note,  nos références visuelles aux viandes, poissons, fruits et légumes pour s'ouvrir à  des compositions  véritablement innovantes  concoctées avec des composés natifs : éthanol (alcool), lactose(lait), fructose (fruit),  gluten (farine), polyphénols (thé, vin, pomme),  saccharose (sucre), et bien d'autres.
En donnant libre-cours à la forme, la consistance, l'odeur, la couleur et la saveur d'un mets, un monde nouveau est à la portée de nos papilles. Découvrons-le!

1-Evocation d'un Œuf en meurette : un cœur jaune et tendre dans son nid foisonné.  La perception d'une saveur acide fut l'un des étonnements perçu en bouche.

 2-Pas de viande pour ce  pot au feu , mais  de l'amylose et de la gélatine, à la consistance étrange cherchant sa place entre le végétal et l'animal, quelque chose d'inconnue. Remarquable!

3-Evocation mozzarella : difficile de na pas chercher à comparer la consistance de la mozzarella avec ce mets note à note. En effet, incomparable mais savoureux!

4-Surprise, surprise , ce dessert note à note noué d'un Cordon bleu tracé avec le tube .

http://www.lcbparis.com/paris/heg/fr

 

 

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